Vermouth di Berna «Cooperativo»
Der «Vermouth cooperativo di Berna»: Aus Resten wird Raffinesse
Ein Vermouth für Bern, aus Bern: Der «Vermouth cooperativo di Berna» verwandelt überschüssigen Wein aus der lokalen Gastronomie, dem Weinhandel und von den umliegenden Winzern in ein hochwertiges Geschmackserlebnis.
In Zusammenarbeit mit der ganzen Region wird so aus «wine waste» nachhaltiger «fine taste».
Was ist «Wine waste»?
«Wine waste» als Abfall entsteht zunächst auf der Seite der Weinproduktion als natürlicher Teil des Herstellungsprozesses. Nach dem Keltern des Weins bleiben von der Maische die Traubenrückstände übrig, der Trester, der sich auf unterschiedliche Weise weiterverwenden lässt. Winzer stellen darausbspw. Spirituosen her – der italienische Grappa und der französische Marc sind die bekanntesten davon. In Handel und Gastronomie hat «Wine waste» eine ganze andere Bedeutung. Hier entsteht der Abfall auf der Seite des Konsums, und zwar dann, wenn Wein weggeschüttet wird. In Bars und Restaurants sind das die letzten Tropfen in zur Neige gehenden Flaschen, die nicht mehr ausgeschenkt werden können; bei Weinhändlern die halbvollen Flaschen von Weinmessen oder bei Winzern die Restposten, die keine Abnehmer mehr finden.
Fine taste: Gemeinsam machen wir nachhaltigen Geschmack
Genau hier setzt der «Vermouth cooperativo» an. Wir sammeln den übriggebliebenen Wein aus der örtlichen Gastronomie, dem Weinhandel und von den umliegenden Winzern, veredeln ihn und machen daraus Vermouth. Das fertige Produkt wird durch uns abgefüllt, etikettiert und kommt wieder zurück in die Gastronomie und den Verkauf.
Damit können wir drei Anliegen verwirklichen, die uns am Herzen liegen:
* Erstens verwandeln wir Ausschuss in nachhaltigen Genuss – der Wein ist dabei die Hauptzutat. Indem wir die besten Reste an Wein aus Gastronomie, von Weinhändlern und Winzern wiederverwenden, entsteht ein Vermouth wie kein anderer.
* Zweitens hat der «Vermouth di Berna» nicht nur nachhaltige, sondern sprichwörtlich auch natürliche Wurzeln, denn wir verwenden sorgfältig ausgewählte Naturzutaten im Veredelungsprozess. Das sind die Kräuter, Rinden und Wurzeln, die aus dem Wein erst Vermouth werden lassen. In Handarbeit entsteht so ein hochwertiges Produkt mit einem exquisiten Geschmack.
* Und drittens realisieren wir ein Projekt, das die Berner Gastronomie, den Weinhandel und die umliegenden Winzer zusammenbringt. Daher firmiert der «Vermouth di Berna» unter der Zusatzbezeichnung «Cooperativo». Dies nicht als geschäftliche Organisationform, sondern als Hinweis darauf, wie er entsteht, nämlich in Zusammenarbeit. Gemeinsam machen wir Geschmack.
Beim „Vermouth cooperativo di Berna“ ist der Name daher Programm: Es ist ein Vermouth von Bern und für Bern.
Beteiligte Betriebe:
Batch 1
Was ist Vermouth eigentlich?
Einfach gesagt ist Vermouth gesüsster Kräuterwein, der durch die Zugabe von Spiritus einen Alkoholgehalt zwischen 14.5 und 21.9% Vol erhält. Neben den Kräutern prägt den Vermouth einetypische Oxidationsnote und er lässt sich je nach Zuckergehalt von süss bis trocken einstufen. Dabei ist die Idee des kräuterversetzten Weins keineswegs eine moderne Erscheinung, sondern lässt
sich in verschiedenen Varianten bis ins antike Griechenland und weiter zurückverfolgen. Mit dem heutigen Vermouth haben diese Mischungen aber nur wenig gemein. Hier stand der medizinische Gebrauch im Vordergrund und sie waren von starken Bitternoten geprägt. Ganz anders dazu präsentiert sich der moderne Vermouth. Wenngleich der Name dem deutschen Vokabular entlehnt ist, handelt es sich um eine italienische Kreation, die in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in Turin entsteht. Hier geht es eindeutig um den Genuss. Der Vermouth versteht sich nicht mehr als medizinisches Elixier, sondern als Delikatesse. Dem Namen entsprechend, ist das Wermutkraut bestimmend für den Geschmack. Aber erstens verfügt Italien über eine Vielzahl an Wermut-sorten, die eher würzig als bitter sind, und zweitens ist die Artemisia absinthium nur eine von vielen Komponenten in den Rezepten der liquoristi. Die Zutaten, die sich den Vermouth geschmacklich prägen, zeugen mitunter auch vom globalen Handel der nord-italienischen Städte: So findet sich in manchen Rezepten Aloe und Vanille aus Afrika oder Chinin und Quassiaholz aus Amerika.
All diese Zutaten tragen dazu bei, dass der Vermouth eine feinausgewogene Balance zwischen verschiedenen Kräutern und Wurzeln aufweist, und die einzigartige bittersüsse Aromatik lässt ihn rasch zum idealen Aperitif werden. Der Arzt und Botaniker Giovanni Cosimo Villifranchi spricht denn auch bereits 1773 vom Vermouth als den «delizie delle tavole». Von Turin aus erobert die
Köstlichkeit rasch Italien und bald auch den Rest der Welt. Allerdings bringt der Erfolg auch ein grosses Problem mit sich: Weil der Vermouth zu diesem Zeitpunkt noch ausschliesslich aus gesüsstem, oxidiertem Wein und Kräutern besteht, lässt er sich nicht über weite Strecken transportieren, ohne seinen Geschmack zu verändern. Die Lösung führt zur heute noch gültigen Formel für den Vermouth. Dem Kräuterwein wird Alkohol zugefügt, um ihn geschmacklich und damit für den Transport stabil zu machen.Mit dem erfolgreichen Export des Vermouths aus Italien findet auch die Idee der Vermouthherstellung anderswo seinen Anklang, und genauso vielfältig wie die Zutaten sind heute unzählige Hersteller über die Welt verteilt. Der «Vermouth Cooperativo di Berna» ist ein Beleg davon.